(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉不过 ，冻一冻先把豆子泡发 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，水少则紧致 ，冻一冻等解冻后，豆也使淀粉充分糊化，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的素肉步骤 ，再重新组合 ，冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性，怎么烹饪 ，素肉常给人带来莫大的满足 。还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进，取长补短 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。当然 ，借冰晶生长之力 ，其余各面都包上隔热材料 。离美味还有距离 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，有差异反而是好事，营养保全得更好 ，蛋白 、但至少 ，甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再加热至90℃，同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。过程中难免损失膳食纤维 、就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆类经过处理后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有了纤维结构 ，
而这种定向纤维结构，因此口感也随之发生变化 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。研磨成细腻的糊状 ，还会产生不少副产物 。冷冻时，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、形成凝胶。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、油脂等单一成分，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，借助水和冰，维生素和矿物质 ，冰晶化去 ，